Le noyer commun, Juglans regia fait partie de la famille des Juglandacées.
Outre le genre Juglans cette famille regroupe les genres Carya (carya est le mot grec du noyer), Pterocarya et Platycarya.

La noyeraie française est constituée essentiellement de 6 variétés classiques à fructification terminale (noix en bout de branches).
Parmi ces variétés on trouve Franquette, Corne, Marbot et Grandjean, support de l’AOC Noix du Périgord. Les deux autres Mayette et Parisienne sont prépondérantes en Isère.
Deux variétés à fructification sur brindilles latérales (noix tout le long de la branche) complètent la gamme variétale : Lara très présente en Lot et Garonne et plus récemment Fernor.
Le noyer est une espèce monoïque c’est-à-dire qu’un même arbre porte les fleurs mâles et femelles.

Les fleurs mâles sont appelées les chatons, pendants et cylindriques facilement reconnaissables, qui naissent sur les pousses de l’année précédente.
Les fleurs femelles se développent sur les pousses de l’année, au printemps.
N’étant pas protégées, ces fleurs craignent le froid et les gelées printanières peuvent les détruire annihilant ainsi les futures récoltes.
Les variétés de noyer actuellement plantées en France sont toutes protandres c’est-à-dire que la période d’émission du pollen et la période de floraison femelle ne se chevauchent que très peu de temps.
Si les conditions climatiques ne sont pas favorables à ce moment là (pluies importantes), l’autopollinisation (possible en noyer) risque de ne pas être suffisante. Pour assurer un niveau de production satisfaisant, il est donc nécessaire d’implanter des pollinisateurs.
Une fleur femelle fécondée donnera bien sûr une noix dont l’enveloppe charnue verte est appelée le brou.
Sous le brou on trouve la coquille renfermant le cerneau.

Le noyer de semis ne reproduit pas fidèlement les variétés. Il faut donc le greffer en choisissant un porte greffe vigoureux et la variété de son choix.
Les pépiniéristes procurent aux producteurs des scions de noyers greffés.
Le noyer se plaît dans des situations de sols argilo calcaires. Des situations de sols profonds et bien drainés lui conviennent parfaitement, il craint l’asphyxie racinaire.
Le noyer souffre de peu de maladies : la bactériose et l’anthracnose, combattues par des pulvérisations de cuivre.
Le ravageur principal du noyer est le carpocapse (le même ver que celui de la pomme), que l’on arrive à détruire avec des produits respectueux de la faune auxiliaire ou par confusion sexuelle.
La stratégie de protection phytosanitaire du noyer s’inscrit naturellement dans les préoccupations agro-environnementales actuelles.

Côté production, il faut être patient : un noyer, dans les variétés traditionnelles comme celles reconnues en AOC Noix du Périgord, commencent à produire autour de 10 ans, il est en pleine production à l’âge de 12 / 15 ans.
Un hectare de noyer produit en moyenne 3 tonnes par hectare.
En revanche, un noyer est planté pour plusieurs générations puisqu’on connaît des noyers centenaires.