3 produits pour une même Appellation «Noix du Périgord»

La Noix du Périgord se décline en 3 produits bénéficiant tous de l’Appellation d’Origine Contrôlée.

La noix fraîche, appelée aussi noix primeur.
Elle est récoltée à maturité dès la mi-septembre. Elle est ensuite séparée par action mécanique de son enveloppe verte (le brou).
Non séchée, elle est vendue aussitôt pendant quelques semaines seulement.
Elle est encore riche en eau (30 % d’humidité en AOC) et se reconnaît à son cerneau très blanc, dont la petite peau qui lui donne une pointe d’amertume, se pèle facilement.
Fragile, il faut la conserver en vrac dans le bas du réfrigérateur et la consommer rapidement.
Avec du raisin, du fromage et un bon petit vin, c’est une note de fraîcheur assurée dont on ne se lasse pas.

La noix sèche
Elle est ramassée les premiers jours d’octobre dès que son brou se fissure et qu’elle chute naturellement au sol.
Aussitôt lavée, elle est séchée dans des séchoirs à ventilation d’air chaud.
Son taux d’humidité est ramenée à 12 % grâce à un séchage indépendant des conditions climatiques, garant d’une régularité de qualité et d’un cerneau de couleur claire.
La noix sèche se conserve dans un endroit sec et frais.
La noix sèche permet de retrouver toute l’année le plaisir ludique de briser la coquille et de s’imprégner des senteurs du Périgord.

Le cerneau de noix
Une fois les noix séchées, une partie des noix est destinée au cassage pour en extraire le cerneau.
À l’aide d’un maillet, on brise la coquille d’un coup sec et précis pour en retirer le cerneau, entier, si possible.
La machine vient progressivement remplacer la main de l’homme pour le cassage.
L’énoisage, c’est-à-dire l’extraction du cerneau de la coquille, reste manuel.

Le tri des cerneaux se fait ensuite sur leur forme (moitié, quart, etc) …. et sur leur couleur (blond ou plus coloré).
Les cerneaux entiers blonds (clairs) sont prisés pour la décoration de pâtisseries, chocolats ou fromages et la dégustation.
Les cerneaux entiers arlequins (ambrés) sont destinés à l’enrobage pour la fabrication de délicieuses friandises.
Les cerneaux écornés, quarts et invalides, se prêtent davantage à être incorporés dans des préparations culinaires.
Prêt à être consommé, facile à grignoter, il accompagnera agréablement un apéritif convivial, il calmera les petits creux et inspirera les cuisiniers soucieux d’innover.

Il n’y a qu’en «Périgord» que le cerneau de noix bénéficie d’une A.O.C.
C’est la consécration d’un savoir-faire, la reconnaissance d’un produit d’exception qui a contribué depuis toujours à la notoriété du Périgord.