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La recette du mois -Les entrées -Les plats -Les desserts
Génoise et crumble aux noix du Périgord, chupas de volaille à l’huile de noix


Recette pour 4 personnes

Génoise:
5 cerneaux de Noix du Périgord
100 g de pulpe de pomme de terre
5 cl d’huile de noix
50 g de beurre fondu
3 jaunes d’œuf
38 g de fécule de pomme de terre
3 blancs d’œufs

Crumble:
5 cerneaux de Noix du Périgord
60 g de beurre fondu
40 g de glucose atomisé
110 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Chupas de volaille
10 ailerons de volaille
40 g de chapelure
40 g de saté
2 œufs
1 oignon
10 cl de vin rouge
5 cl huile de noix
2 échalotes
graisse de canard
sel, poivre


Génoise:
Mélanger la pulpe de pommes de terre avec le beurre fondu et l’huile de noix. Ajouter les jaunes d’œufs et la fécule. Incorporer les blancs montés en neige et les cerneaux de noix concassés. Cuire 45 min à 130 °C.

Crumble
Mélanger le beurre fondu avec le glucose atomisé. Ajouter la farine, le sel et les cerneaux de Noix du Périgord concassés. Cuire quelques minutes à 140 °C

Chupas de volailles
Faire confire les ailerons de volaille dans la graisse de canard, les décortiquer et les faire revenir avec l’oignon et les échalotes ciselés. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire. Ajouter l’huile de noix et assaisonner. Faire des petites boules et les paner dans un mélange chapelure-saté. Frire à 180 °C


Dresser comme sur la photo

Recette proposée par le chef Thierry Renou
crédits photos : Claude Prigent

Recette issue du très beau livre, L’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest réalisé par les Editions Sud Ouest, en collaboration avec les Afamés et l’AAPrA


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