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RÉSULTATS CONCOURS HUILE DE NOIX 2017
du 8 juin 2017 à Celles/Belle

3 Médailles d'ARGENT

EARL LERISSON
16360 Reignac
(première pression à froid)

LES VERGERS DE BOUREGES
19500 Meyssac

SCEA DES PLANTOUS
Domaine de la Noiseraie - 46350 Payrac

Résultats SAVEUR ARGENT 2017




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"LA NOIX ET VOUS"
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Les plats -La recette du mois -Les entrées -Les desserts

Rôti de lotte aux Noix du Périgord et au lard fumé

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes

1 rôti de lotte de 800 g
100 g de Noix du Périgord + 50 g
4 abricots secs
200 g de lard fumé tranché très finement
6 feuilles de sauge
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 bottes de petits navets
1 patate douce
sel et poivre du moulin

1- Demandez à votre poissonnier d'ôter la peau de la lotte ainsi que son arête centrale, sans séparer les filets. Lavez rapidement le poisson sous l'eau fraîche, puis séchez-le.
2- Hachez les cerneaux les cerneaux et les abricots secs grossièrement. Salez et poivrez ce hachis et placez-le dans la cavité laissée par l'arête.
3- Bardez le rôti de lotte de lard fumé et de feuilles de sauge et ficelez-le pour le maintenir. Posez le poisson ainsi préparé dans un plat allant au four. Réservez au réfrigérateur.
4- Préchauffez le four th.7/210°.
5- Pelez la patate douce et les navets, puis détaillez-les en fines rondelles.
6- Faites-les cuire à la vapeur 5 mn pour les attendrir, puis disposez-les autour du rôti de lotte. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire dans le four 20 mn.
7- Lorsque le poisson cuit, faites dorer à sec dans une poêle les derniers cerneaux de noix et posez-les sur le rôti au moment de le servir.



Ravioles farcies aux Noix du Périgord et parfumées à l'huile de noix

Ingrédients pour 4 personnes

1 paquet de 250 gr de feuillet de pâte à ravioles
1 filet de poulet
1/4 de litre de crème liquide
2 Rocamadours
100 grosses Noix du Périgord concassées
sel, poivre
1 litre de bouillon de canard
2 cuillères à soupe d'huile noix

Confectionner une farce dans un mixer avec le poulet, les chèvres, la crème, sel et poivre.
Ajouter les noix concassées.
Confectionner les ravioles à sa guise (rondes carrées etc...)
Cuire les ravioles dans le bouillon de canard pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser sur un linge humide légèrement huilé.
Faire réduire le bouillon de canard de moitié, replonger dans cette
réduction, les ravioles, assaisonner, incorporer l'huile de noix et couper le feu.
Dresser sur une assiette.
Possibilité de décorer avec au choix, des trompettes de la mort, du chou vert blanchi ciselé ou des herbes.

Recette de Jacques RATIER
Restaurant "La Récréation" aux Arques (46)
Les Bonnes Tables du Lot

Purée de pommes de terre à l'huile de cèpes et noix

Préparation : 30 min
Macération : 2 h
Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre à chair farineuse
4 courgettes rondes
20 g de cèpes séchés
5 cl d'huile de noix
quelques copeaux de parmesan
1 pincée de noix de muscade
1 feuille de laurier
sel, poivre

Emiettez les cèpes séchés dans l'huile de noix tiède et faites macérer 2 h. Coupez un chapeau aux courgettes, creusez-les à l'aide d'une grande cuillère puis plongez les courgettes évidées et leur chapeau dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuisez-les environ 5 min puis rafraîchissez-les et égouttez-les sur un linge. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Cuisez-les à l'eau bouillante salée 25 min.

Faites chauffer le lait avec la noix de muscade et la feuille de laurier dans une casserole. Filtrez l'huile de cèpes. Egouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes au-dessus d'une autre casserole.
Mélangez la purée sur feu doux, à la cuiller en bois en ajoutant peu à peu l'huile de cèpes et le lait débarrassé de la feuille de laurier. Rectifiez l'assaisonnement et farcissez-en les courgettes.
Décorez de parmesan et éventuellement de lanières de tomates, servez.

Foie gras poêlé aux noix du Périgord

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

6 tranches de foie gras de canard (90g)
50 g de cerneaux de noix du Périgord
15 g de pâte de noix
50 g de carottes taillées en dés
80 de blancs de poireaux
50 g d'échalotes
2 dl de fond de canard
20 g de beurre
75 cl de cidre brut
1dl de vinaigre de cidre
1 trait de vinaigre de noix
sel, poivre en grains

Préparer la sauce au vinaigre de cidre.
Faites revenir les échalotes finement ciselées dans la poêle avec du beurre.
Laissez-les suer quelques instants puis mouillez avec le vinaigre de cidre au moment où elles blondissent et faites réduire, ajoutez alors le fond de canard et à nouveau faites réduire pour obtenir un bon nappage.

Incorporez ensuite la pâte de noix et gardez en attente en dehors du feu.
Coupez les carottes et les blancs de poireaux en julienne puis mettez-les à suer au beurre à la poêle.
Incorporez alors la julienne à la sauce et ajoutez les cerneaux de noix du Périgord (gardez au chaud). D'autre part, farinez et assaisonnez les escalopes de foie gras puis faites-les sauter dans la poêle très chaude, laissez-les croustiller.

Egouttez alors les escalopes sur un papier absorbant puis dressez-les sur un plat de service chaud, nappez-les de la sauce. Servez.

Recette proposée par le restaurant La Vieille Auberge (46), partenaire de la Route de la Noix du Périgord.

Cailles farcies aux Noix du Périgord

Ingrédients
4 cailles
200 g de chair à pâté
1 échalote
50 g de cerneaux de noix du Périgord
1 cuillère à soupe de pâte de noix
1 oeuf
sel, poivre
1 cuillère à café d'armagnac

Désosser entièrement les cailles.
Farce : hacher les échalotes et broyer les cerneaux de noix. les ajouter à la chair, ajouter l'œuf entier, l'armagnac, sel et poivre.
Farcir les cailles et les faire cuire au four.
Déglacer la plaque de cuisson pour en récupérer un jus que l'on fait refroidir pour enlever l'excédent de graisse.

Pour la sauce : gelée de cuisson (récupérée lors du déglaçage), 1 cuillère à soupe de pâte de noix, 50 cl de crème liquide. Porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
Colorer de quelques gouttes d'arôme naturelle. Napper la caille gardée au chaud, et servir.

Recette proposée par Le Relais du Quercy à Meyssac (19), partenaire de la Route de la Noix du Périgord.

Escalopes panées de Noix du Périgord

Ingrédients
4 escalopes de veau ou de volaille aplaties à l'aide d'un gros couteau de cuisine
6 cuillérées à soupe de cerneaux de Noix du Périgord finement hachés
1 œuf frais entier
3 cuillérées à soupe d'huile de noix
2 cuillérées à soupe de farine tamisée
30 g de beurre
sel et poivre du moulin
1 cuillérée à soupe d'apéritif à la noix

Dans une assiette creuse battre en omelette l'œuf, une cuillérée d'huile de noix, une cuillérée d'apéritif à la noix, saler et poivrer.
Saler et poivrer les escalopes, les passer dans la farine puis les tapoter entre la paume des mains pour enlever l'excédent, les passer ensuite recto verso dans l'œuf battu puis de la même façon dans les cerneaux de noix hachés.
Les aplatir doucement avec un couteau pour faire adhérer la panure de cerneaux de noix hachés.
Chauffer dans une grand poêle anti-adhésive l'huile de noix restante et le beurre. Lorsque le mélange « chante » y déposer délicatement les escalopes pour 5 minutes de douce cuisson sur chaque face.
Dresser chaque escalope avec une cuillérée à soupe d'œuf mimosa, un quart de citron et une grosse pincée de pommes allumettes.

Cette recette est la propriété du Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord.
Elle ne saurait être reproduite sans référence à la Noix du Périgord dans les ingrédients



  ©2009 - Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord - Perrical - 46600 Creysse
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