Au cours de l’élaboration du cahier des charges de l’Appellation d’Origine sur l’huile de noix du Périgord, des séances de dégustation d’huiles de noix d’origines diverses ont été réalisées. Le travail de dégustation a permis de dégager un profil sensoriel caractéristique de l’Huile de noix du Périgord et de le lier à un process de fabrication déterminé.
L’huile de noix du Périgord est obtenue par pressage de la pâte soit à température ambiante soit à une température maximale de 100 °C lorsque le moulinier a recours à un procédé thermique.
Sur un plan gustatif, l’huile de noix du Périgord a une saveur douce, un goût fruité et agréable de noix, auquel s’ajoutent un goût léger de grillé et les arômes de croûte de pain lorsque le moulinier a recours à un procédé thermique.
L’intensité du goût permet de répondre à une demande diversifiée des consommateurs : certains aiment l’huile de noix « légère », d’autres la préfèrent plus « corsée ». 

L’huile de noix du Périgord, une Appellation d'Origine Protégée
AOC depuis novembre 2018, l’huile de noix du Périgord est reconnue par l'Union Européenne en Appellation d’Origine Protégée. La validation officielle est parue au JOUE du 4 février 2021.

Liste des transformateurs habilités Huile de noix du Périgord AOP