BUTTERNUT CONFIT ET ECLATS DE NOIX DU PERIGORD, CAILLE DE CHEVRE

Recettes des élèves du Bachelor Thierry MARX - rencontre au Lycée des métiers Quercy-Périgord à Souillac (46)
Pour 10 portions – Temps de préparation : 6 min – Temps de cuisson : 1h

INGREDIENTS 

• 700g de Butternut Bio 
• 250g de Sucre
• 200g de Cerneaux de noix du Périgord
• 200g de Caillade de chèvre 
• 1 botte de Verveine citron 
• 1 Citron vert
• 10g de Citron caviar 

• Peler le butternut et le couper en tronçons de 2-2.5 cm.
• Mettre les tronçons, la verveine citron et le sucre dans un saladier et mélanger.
• Laisser reposer 1h.
• Cuire le tout à feu doux et à couvert pendant 35-40min.
• Retirer les tronçons de butternut et réserver le sirop obtenu.
• Torréfier les cerneaux de noix du Périgord préalablement concassés.
• Enduire les morceaux de butternut confit de cerneaux de noix du Périgord.
• Former une quenelle de caillade dans l’assiette.
• Dresser les morceaux de butternut enrobés autour de la caillade.
• Finir en ajoutant le sirop tiédi sur la caillade de chèvre.
• Dresser avec un peu de menthe ciselée et quelques zestes de citron.