CHOCO NOIX DU PÉRIGORD

Recette de Marc Jean, chef pâtissier au Château de la Treyne (46) - Pour 4/6 personnes 

INGRÉDIENTS            

Pour le crémeux :                

- 50 g de lait

- 50 g de crème

- 10 g de sucre

- 1 jaune d'œuf

- 60 g de chocolat noir haché

Pour le parfait glacé :                

- 160 g de crème froide                    

Pour la pâte à bombe :                

- 50 g d'eau

- 50 g de sucre

- 3 jaunes d'œufs

- 50 g de Noix du Périgord hachées 

- 60 g d'eau de Noix du Périgord à mélanger d'avance

Pour le cake à la Noix du Périgord :            

- 2 œufs

- 80 g de sucre

- Pincée de sel

- 70 g de Noix du Périgord hachées 

- 80 g de crème liquide

- 80 g de farine tamisée

- 1 pointe de couteau de levure 

- 80 g de beurre fondu                                        

Pour la meringue :                

- 3 blancs d'œufs 30 g de sucre                

Pour la noix caramélisée :                 

- 20 g d'eau

- 60 g de sucre

- 125 g de cerneaux de Noix du Périgord     

                    

PRÉPARATION                

Confection du crémeux :                

1. Réaliser une crème anglaise et verser le chocolat noir haché.

2. Bien mélanger et réserver au frais.                

Confection du parfait glacé aux Noix du Périgord :                 

3. Incorporer la pâte à bombe aux noix imbibées, puis la meringue, puis la crème montée.

4. Mouler le tout dans des moules flexibles ou un cercle chemisé de papier sulfurisé.    

5. Mettre au congélateur.        

Confection du cake à la Noix du Périgord :            

6. Mélanger dans l'ordre et cuire dans des moules à 160°C.            

Confection des cerneaux de Noix du Périgord caramélisés 

7. Mélanger l'eau et le sucre, faire chauffer à 115°C, ajouter les cerneaux de noix et continuer de cuire en remuant en permanence jusqu'à coloration. Ajouter une noix de beurre et étal    

8. À conserver à l'abri de l'humidité.

9. Dresser des pointes de crémeux, et disposer harmonieusement les cakes et les parfaits aux noix.