TARTE AUX NOIX DU PERIGORD ET AGRUMES

Par Julien DUBOUE

Ingrédients

• 150 g de Noix du Périgord AOP
• Pour les zestes : 1 pamplemousse,1 orange, 1 citron vert, 1 citron jaune
• Pour la pâte sucrée à la vanille : 500 g de farine T55, 300 g de beurre, 2 œufs, 185 g de sucre glace, 6 g de poudre d’amandes, une pincée de sel fin (2 g), une pincée de vanille en poudre (1g)
• Pour la crème d'amandes-noix : 100 g de beurre, 2 œufs, 20 g de farine T55, 50 g de poudre d’amandes, 50 g de poudre de noix.
• Pour le caramel-agrumes : 300 g de sirop d'érable, 200 g de jus de pamplemousse, 100 g de jus d’orange, 50 g de jus de citron vert, 50 g de jus de citron jaune, 1/2 cc de Maïzena (2 g)

Préparation
Tout d’abord, réaliser la pâte sucrée à la vanille : mettre dans un récipient la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille et le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte friable. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Quand la pâte est homogène, la réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, réaliser la crème d’amandes-noix. Pour cela, réaliser un beurre pommade, puis le crémer avec le sucre glace. Verser en pluie la poudre d’amandes et la poudre de noix (vous pouvez réaliser votre poudre de noix en mixant des noix jusqu’à l’obtention d’une poudre fine).  Incorporer les œufs entiers, puis ajouter la farine. Réserver.
Sortir la pâte sucrée à la vanille du réfrigérateur, l’étaler, la déposer dans un moule de 24 cm de diamètre et la précuire au four. Enfourner 15 min à 170°C, surveiller la cuisson.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire réduire le sirop d’érable au caramel clair, afin d’éviter l’amertume. Déglacer avec les jus des agrumes, puis porter à ébullition. Ajouter la Maïzena et laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture bien nappante et brillante, qui sera votre caramel-agrumes.
Sortir la pâte sucrée du four et garnir le fond de tarte précuit avec la crème amande-noix. Lisser la crème avec une palette afin qu’elle soit étalée uniformément. Recouvrir en réalisant une belle rosace avec les Noix du Périgord AOP.
Mettre au four à 165°C, en chaleur tournante, pendant 12 à 14 minutes. Sortir la tarte du four et la napper au pinceau avec le caramel-agrumes.
Rajouter quelques zestes d’agrumes et déguster !