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TIRAMISU DE NOIX DU PÉRIGORD, ROQUEFORT ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

Recette par Nicolas MILHAVET, Pierre MOULY et Lucas WISNIEWSKI du Lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse
 
POUR 4 PERSONNES
 
INGRÉDIENTS
Crème Mascarpone.:
- 50 g de Roquefort AOP
- 6 œufs
- 250 g de Mascarpone
- 100 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Biscuit aux Noix du Périgord.:
- cerneaux de Noix du Périgord concassés
- 2 œufs
- 50 g de sucre
- 25 g de farine de noix
- 25 g de farine
Coulis de fruits rouges :
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
- 150 g de pulpe de fruits rouges (100 g de framboises, 50g eau, faire bouillir puis mixer)
 
PRÉPARATION
1. Biscuit aux Noix du Périgord : Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Monter les blancs au batteur jusqu’à obtenir une consistance onctueuse mais légèrement ferme. Dans un récipient, mélanger vivement les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange blanchi puis ajouter la farine de noix et la farine. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés à la préparation à l’aide d’une spatule. Étaler le mélange sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson sur une épaisseur d’un demi-centimètre. Enfourner à 180°.C (Th. 6) pendant 10 à 12 min.
2. Crème mascarpone : Dans un petit récipient, mélanger le roquefort avec une petite partie du mascarpone jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faire fondre au micro-onde la feuille de gélatine dans un verre puis l’incorporer au mélange roquefort/mascarpone. Battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu‘à l’obtention d’un mélange blanchi et crémeux. Incorporer alors le mascarpone restant et réserver au frais. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter la cuillère à soupe de sucre en fin et continuer à battre pour obtenir un mélange bien ferme. Ajouter une grosse cuillère de blancs montés en neige au mélange Roquefort/mascarpone pour l’alléger puis incorporer le reste des blancs en soulevant délicatement l’appareil à la spatule. Réserver au frais.
3. Coulis de fruits rouges : Dans une casserole mélanger le sucre et l’eau. Porter à ébullition, ajouter la pulpe de fruits rouges. Laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au frais.
4. Dressage : Disposer sur votre assiette un rond de biscuit aux Noix du Périgord, recouvrir du mélange roquefort/mascarpone, nouvelle couche de biscuit, 2e couche du mélange roquefort/mascarpone, biscuit recouvert de Noix du Périgord concassées.