CROUSTILLANT DE POITRINE D'AGNEAU DU QUERCY ET NOIX DU PERIGORD

Recette des élèves du Bachelor Thierry MARX - rencontre au Lycée des métiers Quercy-Périgord à Souillac (46) 
Pour 10 portions – Temps de préparation : 40min – Temps de cuisson : 2h30

INGREDIENTS 

• 200g de cerneaux de Noix du Périgord
• 100 g de carotte
• 280g d'échalote
• 1/2 botte de ciboulette 
• 1/2 botte de coriandre 
• 900g de poitrine d’agneau du Quercy Label Rouge 
• 450g d'oignons 
• 1 petit bouquet de thym 
• 250g de fenouil 
• 20g d'ail 
• 120g de pomme Bertranne 
• 15g de graine de cumin 
• 1 pincée de cannelle
• 120g de Bleu des Causses
• 17cl de crème
• 10 feuilles de Brick ou filo
• 1 pâte morte (mélange de farine et d’eau)

• Dans une cocotte, saisir la poitrine d’agneau et ajouter le cumin.
• Couper en deux les oignons, 15 g d’ail et 210g d’échalotes. Les ajouter dans la cocotte et fermer avec une pâte morte. Cuire à 150°C pendant 1h15min
• Ciseler 70g d’échalotte, tailler en brunoise le fenouil, carotte et pomme. Faire suer à l’huile de noix du Périgord puis réserver.
• Concasser les cerneaux de noix du Périgord et hacher les herbes et l’ail restant.
• Infuser la cannelle dans la crème. Filtrer et ajouter le bleu des Causses avant de mixer puis réserver.
• Effilocher la poitrine d’agneau et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail confits.
• Monter les croustillants : mettre les ingrédients dans la feuille de brick ou filo et refermer en triangle.
• Dorer au moment dans une poêle chaude.