SUPRÊME DE VOLAILLE DU PERIGORD EN CROÛTE DE NOIX DU PERIGORD, JUS DE NOIX ET VIN JAUNE

Par Vincent Arnould

Nombre de personnes : 4
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 4 suprêmes de volaille du Périgord avec ou sans peau
• Un peu de jus de poulet rôti
• ½ bouteille de vin de noix et de vin jaune

Pour la croûte :

• 50 gr de noix du Périgord
• 50 gr de brebis Ossau-Iraty
• 150 gr de beurre
• 60 gr de chapelure japonaise (panka)
• Un peu de poivre ou de piment d’Espelette
• Garniture d’accompagnement
• Purée de pommes de terre ou champignons

Préparation
Pour la croûte au beurre pommade :

• Hacher les noix, râper l'Ossau-Iraty. Mélanger ces deux éléments avec le beurre ramolli, la chapelure. Bien rendre le mélange homogène et poivrer légèrement.
• Réserver à température ambiante.

Pour les suprêmes :

• Assaisonner les suprêmes puis répartir le beurre pommade à la spatule du côté peau.

Pour la sauce :

• Réduire une quantité égale de vin de noix et de vin jaune, mouiller avec le jus de poulet rôti et cuire pour amener la sauce à consistance nappante, beurrer légèrement et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson :

• Poser les suprêmes de poulet dans un plat légèrement beurré (croûte au-dessus).
• Cuire au four à 180° environ 10 minutes, puis mettre le four en position grill et faire dorer la croûte.

Dressage :

• Répartir la sauce dans le fond d’un joli plat. Poser délicatement les suprêmes dessus. Servir en accompagnement une purée de pomme de terre et/ou les champignons.